제주 겨울바다를 맛보다
겨울이 되면 생각나는 제주 바다의 생선들이 있다. 겨울이 되면 물고기들의 살에 기름이 오른다. 모슬포에서 진행하는 방어가 그런 생선이다. 고등어, 전갱이, 정어리, 갈치 등 모든 생선이 살에 기름이 낀다. 그 맛이 입에서 녹는다. 그 중에서 내가 제일 기다리는 맛은 바로 장대국이다. 칼바람 매서운 요즘 가장 인기가 있다. 장태국이라고도 한다.
겨울 속을 따듯하게 달래는 담백한 장대국
장대는 제주 방언으로 성대라는 물고기다. 제주에서는 옥돔을 생선의 최고로 치는데 겨울에는 장대가 옥돔보다 기름지면서도 담백하다. 장대국은 끓이는 방법도 단순하다. 무를 맹물에 넣고 끓이다가 생물 장대를 넣고 소금 간으로 더 끓이면 된다. 장대는 머리와 내장만 손질하면 된다. 장대, 무, 소금 외에는 아무 것도 들어가지 않는데 맛이 기가 막히다. 신선한 생물 장태에서 이런 국물이 나온다는 것이 놀랍다. 국물을 아무리 먹어도 물이 먹히지 않는다. 어떤 조미료도 들어가지 않았다는 것을 증명한다. 숟가락으로 살을 발라 입 안에 넣으면 옥돔같이 담백하기도 하고 우럭처럼 쫄깃하기도 한다.
제주에 도착하면 늘 무근성에 있는 정성듬뿍에서 각재기국을 먹었는데 어느 하루 택시를 타고 가는데 기사님이 알려주셨다. 겨울에는 장태국을 먹어보라고 하셨다. 그래서 처음 먹고 깜짝 놀랬던 장대국이다. 10월 찬 바람이 불면 무조건 장대국을 먹는다. 이 장대국에서 청정 제주 바다와 화산 흙에서 나온 무의 참 맛을 음미할 수가 있다.
정성듬뿍의 각재기국과 멜튀김 그리고 명품 반찬
장대국이 없는 봄, 여름, 가을에도 나의 페보릿 제주 음식인 각재기국이 있다. 각재기는 전갱이의 제주 방언이다. 짧고 통통한 고등어 같이 생겼다. 살이 통통하여 고등어 보다 탄력성이 있는 살 맛이다. 일본이 우리보다는 전갱이를 많이 먹는다. 튀김, 회, 초밥 등으로 먹는데 ‘아지‘라고 부른다. 이자카야 가면 ’아지 후라이’가 있는데 바로 전갱이 튀김이다. 전갱이는 하급생선이지만 선도가 좋은 것은 초밥으로 최고의 맛을 낸다. ’미스터초밥왕’에도 당당히 한 편의 주인공이었던 생선이다. 이 전갱이의 머리를 자르고 내장을 발라내어 통째로 끓인 것이 각재기국이다.
제주에는 유명한 각재기국집들이 몇몇 있다. 돌하르방식당, 제주바당, 욱이각재기 등등이다. 거의 빠지지 않고 다 가보고 맛을 보았다. 내 입맛에는 정성듬뿍 각재기국이 최고이다. 겨울배추의 단맛과 다진 마늘을 팔팔 끓는 물이 익혀서 낸 각재기국 국물의 시원함은 무엇과도 비교 불가이다. 다음날 함덕 오드랑베이커리에서 시그니쳐 메뉴인 마늘 바게트의 냄새를 맞는 순간 정성듬뿍 각재기 국을 떠올렸을 정도이다. 중독적인 국물맛에 살도 기름지고 찰지다. 세 계절 동안 각재기국을 즐기며 기다리면 겨울에 생선국의 왕처럼 장대국이 등장한다.
제주에서는 멸치를 멜이라고 부른다. 멜국, 멜찌개, 멜조림, 멜젓, 멜튀김이라고 한다. 정성듬뿍에는 멜튀김 반짜리가 있다. 열 두마리 쯤 되는 것 같다. 우리가 아는 멸치를 생각하면 안된다. 멜(멸치) 한 마리는 핸드크림 튜브 만하다. 멸치도 ‘등푸른 생선’류라 담백하고 기름지다. 오메가 3 지방산이 매우 풍부하다. 말린 멸치도 좋아한다. 어머니가 나를 임신했을 때 마른 멸치를 많이 먹어서 내 치아가 튼튼하다는 생각도 한다. 굵은 엄지손가라 3개를 이어붙인 것 같은 멸치를 생물로 먹는 것은 또 다른 훌륭함이 있다. 겨울에는 이 멜이 가운데 뼈도 강하지가 않다. 튀겨서 한 입이 쏙 먹을 수 있다. 물론 머리와 내장을 빼고 먹는다. 이걸 조려서도 먹는데 튀김이 또 엄청난 맛을 보여준다.
튀김의 가장 큰 매력 중의 하나가 수분을 가두는 것이다. 생물 멸치의 촉촉한 살을 바삭한 튀김 옷을 씹으면서 느끼는 것은 행복이라는 말 밖에 다른 말로는 표현이 안된다. 튀김은 지우개나 신발을 튀겨도 맛있다고 할만큼 튀김 자체가 입맛을 당기는데 생물 멸치를 튀겼으니 이 맛은 상상 이로 맛있다. 좋은 기름으로 최고의 생물 멸치를 튀겼다. 제주 막걸리 한 병 각이다.
정성듬뿍을 최고로 치는 이유는 매일 매일 신선한 재료로 만든 반찬에도 있다. 국을 끓이기에 크지 않은 장대를 조린 장대조림, 신선한 깻잎 순을 무친 깻잎 순 무침, 햇볕에 말린 멸치를 조린 멸치 조림, 제주식 젓갈 김치 등 모든 반찬이 하나의 고급 술 안주 요리 접시다. 셀프로 더 가져와서 반찬을 먹을 수가 있는데 장대조림은 양심상 한번만 더 가져오는데 깻잎 순무침과 멸치 조림은 너댓번도 가져와 먹을 만큼 마니악하다. 사갈 수 있냐고 묻고 싶지만 정성듬뿍에서 즐기는 최고의 맛을 위해 참고 있다. 한번은 멸치 조림이 없어 여쭤봤더니 장마라 멸치를 잘 말리지 못했다고 했다. 미안해하는 주인분에게 물어본 내가 더 미안하기도 했지만 이 집은 모든 반찬을 직접한다는 증언을 받은 보람있는 질문이기도 했다. 반찬 만으로 제주막거리 두 병각이다.
정성듬뿍 제주국과 이어지는 3대
처음 내가 가본 것은 지금 주방을 지키고 있는 주인의 어머니가 하실 때였다. 제주 기자분들이 추천해서 처음 갔다. 7-8년 전 지금의 따님이 하시는 동안에도 줄곧 갔었다. 코로나 때 문을 닫아 깜짝 놀랐는데 바로 그 자리에 새로 건물을 지어서 새로 시작했다. 맛은 그대로여서 정말 다행이었다. 그런데 지금은 많이 알려져서 식사 시간에는 줄을 서곤 한다. 그 시간을 피하려고 하는 이유는 바쁘게 일하는 주인분에게 눈 인사라도 나누려고 하기 때문이다. 이렇게 훌륭한 음식을 늘 직접 손질하고 끓이고 튀긴다. 아들이 서빙 등을 도와주고 설겆이 하는 분도 이제 충원되었지만 아직도 음식은 혼자 모든 걸 하신다. 오래 오래 건강하셨으면 좋겠다.